味噌が美肌にする理由

味噌が美肌にする理由

味噌には、美肌の大敵メラニンを抑制するのは分かっています。
味噌のどの成分がメラニンに働きかけているのかについても調べられています。
それは、遊離リノール酸であることが突き止められました。
リノール酸は必須脂肪酸でこれは味噌の原料の大豆の中にも多く含まれています。
味噌におけるリノール酸は、発酵の過程で分解されて、遊離リノール酸になっています。

遊離リノール酸は分解されている形なので、働きやすくなっています。
メラニン合成の抑制効果もより高くなっているのです。

遊離リノール酸の仕事は、メラニン合成に必要なチロシナーゼと言う酵素を作らせねいことです。
酵素を抑制するのですから、メラニン生成物質がいくらあってもメラニンは生成されません。

それほどまでに美肌効果があるのなら、副作用は無いのか、それも気になります。
味噌の遊離リノール酸には何も認められていません。
単純に遊離リノール酸の量が増えれば増えるほど、メラニンの合成量も少なくなります。
決して皮膚の細胞数が減ったりはしてませんので、傷めたりも無いと思われます。

さらにメラニン合成の抑制作用成分は、野菜にもあるのではないかと研究されています。
こうなると野菜入りの味噌汁は、ますます美肌は身近になるのかもしれません。

味噌の美肌効果

味噌の美肌効果

味噌作り職人さんの手は白くてすべすべしています。肌は白いのが、それは綺麗なものです。
「これは味噌に美肌効果があるのに違いない」と言われてましたがその事実はどうなのか、調べられました。
味噌を肌に塗れば白くなるのか、そうであれば味噌を食べても白くなるのか、どうなんでしょうか?
いったん肌がくすんでしまうと、白い肌には憧れでしかありません。
元の美肌に戻る効果のある化粧品の人気ぶりを見ても分かります。

肌が日焼けしたりして黒ずんでしまうのは、メラニンが働いたからです。
このメラニンは、シミ、ソバカスを発生させます。
メラニンは皮膚の表皮にあるメラノサイトと言う細胞で作られています。
紫外線が皮膚のメラノサイト細胞を刺激すると、皮膚の防御反応としてメラニンを発生させるのです。

実験では、メラノサイトに味噌を加えて5日間培養してメラニンの発生結果を比較してみました。
結果、味噌を加えたメラノサイトから発生するメラニンの方が少ないことが分かったのです。
味噌の成分をアルコールで抽出した細胞は、アルブチンと同等以上のメラニン発生を抑止されていたのです。
味噌には、確かに美肌効果のある成分が含まれているのが判明したのです。

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味噌は大豆アレルゲンを分解している

味噌・みそってレシピも多い。

味噌は大豆アレルゲンを分解している

大豆には含まれているアレルゲンが、味噌などの発酵食品になれば消えてなくなります。
その仕組みについて解説します。

味噌は発酵の過程で、麹の作り出す酵素によってでんぷんとたんぱく質を分解しています。
その酵素のおかげで味噌の旨味風味が誕生しています。
でんぷんやたんぱく質は分解されて初めて酵母や乳酸菌が味噌の風味を作り出すからです。

大豆アレルゲンもこのたんぱく質の一種でありますので、酵素によって分解されていく訳です。
米味噌や麦味噌の場合、大豆アレルゲンは、仕込んでからおよそ1ヶ月で消えてなくなります。

これが大豆麹を使っている豆みそになりますと、大豆アレルゲンの消滅におよそ3ヶ月かかります。
ただ、豆みそは完成するまで1年以上醸造させるものですから、味噌になった頃にはアレルゲンは消えてなくなっているでしょう。

米味噌や麦味噌には、アレルギー食品の代表と言われる米や麦が使われています。
ですが、米や麦のアレルゲンにしても、麹菌が出している酵素によって分解されて消えてなくなっているのです。
米味噌や麦味噌でさすがに3ヶ月も熟成している味噌であれば、アレルゲンを気にする必要は無くなっていると思って大丈夫です。
アレルギーだからと言っても、味噌汁などは恐れるに足りないのです。

味噌には無い大豆アレルゲン

味噌には無い大豆アレルゲン

アレルギー体質の人は、食事に気を使ってます。
特定の食品を取ると皮膚炎が発症してしまうのですから、なかなか大変です。
未だ決定的な治療法も見つかってはいません。

アレルギーを起こす食品の代表に、卵、牛乳、大豆、米、小麦があります。
どの食品に反応してしまうのかが分かれば、その食品を取らないことが予防になります。
これは原材料の段階で排除しなければいけません。

例えば、大豆アレルギーの人であれば大豆はもちろん、大豆由来の大豆油、納豆、豆腐、そして味噌、醤油までもがその対象になるのです。
アレルギーの仕組みは、食品に含まれているある種のたんぱく質が抗原となって、血清中の抗体と結合反応をして発症するのです。
この時の抗原をアレルゲンと呼んでいます。

大豆の中には、そのアレルゲンが含まれています。
その他、大豆製品の豆腐でもきな粉にもアレルゲンは多く含まれているのです。

ところが、同じ大豆製品でも発酵食品である味噌や醤油、納豆からは、このアレルゲンは含まれてはいない事が分かりました。
と言う事は、もしも大豆アレルギーの人が味噌などの大豆発酵食品は食べてもアレルギー症状は出ないと言う事になります。
現実にそれは確かめられています。

味噌はコレステロールを調節する 2

味噌はコレステロールを調節する 2

味噌の原料の大豆に含まれているコレステロール抑制成分は、植物性ステロール、ビタミンE、リノール酸の他にもいろいろあります。

1.大豆レシチン
マウスにコレステロールを与え続けてみると、血中コレステロールは上昇しました。
同時に大豆レシチンを加えてみますと、血中コレステロールの上昇が抑えられたのです。
これはコレステロールの吸収を抑制する効果によるものとされています。

2.ペプチド
大豆のたんぱく質は、各種のアミノ酸に分解されます。
しかし、ペプチドだけは分解されません。
このペプチドは、腸で胆汁酸と結合し、便になって排出されます。
排出されると、肝臓は新たに胆汁酸を作ります。
胆汁酸の原料はコレステロールです。
そこで体内のコレステロールを集め、また腸内に送り出すのです。
結果、体内のコレステロールは低下します。

3.食物繊維と大豆サポニン
食物繊維自体は、血中コレステロールを排出させるのは、分かってはいます。
実際には、大豆の繊維は水に溶けにくいため、その機能は果たされていません。
大豆サポニンは食物繊維と結合してくれます。そこで食物繊維の力が発揮されています。

コレステロールも下がり過ぎてはいけません。
でも、大豆成分はコレステロールの抑制はしますが、下げ過ぎることは無いようです。
いくら取っても心配は無用なのです。

みそ(味噌)を使ったレシピ情報

味噌はコレステロールを調節する 1

味噌はコレステロールを調節する 1

最近の食生活の洋風化で悩ましいのが、悪玉コレステロールの上昇です。
恵まれた食生活の中で、高脂血症、心筋梗塞の予備軍を静かに増やしているのです。
大豆成分には以下のようなコレステロールの上昇を防ぐ成分が認められています。
それは味噌になっても変わりない効果があるのも分かっています。

1.リノール酸
必須脂肪酸のリノール酸は、血中コレステロールを排出させます。
大豆の20%は脂肪分でその内の50~60%がリノール酸なのですから、大豆の30%近くはリノール酸で出来ているのです。
味噌はこれを丸ごと使っているのです。

2.植物性ステロール
植物性ステロールは、大豆の油分に含まれていて、ホルモン合成の基質になります。
腸におけるコレステロールの吸収を抑制します。

3.ビタミンE
ビタミンEも、大豆の油分の中にあります。
体内物質の酸化を防止する効果があります。
また、余分なコレステロールを肝臓に運び体外へ排出する機能のあるたんぱく質の形成にも関与しています。

また、サフラワー油(リノール酸約75%)と米ぬか油(リノール酸約35%)では、米ぬか油の方が、コレステロールが低下します。
これは、植物性ステロールやビタミンEがリノール酸の効果をより高めているからとされています。

味噌のサポニンとメラノイジンの力

味噌のサポニンとメラノイジンの力

味噌には、活性酸素を消す力と体内物質の酸化を防ぐ力があります。
大豆食品であり発酵熟成食品である味噌には、老化防止食品の条件が満たされているのです。
この現象を掘り下げてみますので、その効果の理解を深めましょう。

1.大豆中に含まれるDDMPサポニン、これには活性酸素を消去する力があります。
味噌におけるこの力を100とした場合、他の食品はこれを大きく下回っています。
ただ、醤油は例外です。
味噌と醤油の共通原料の大豆に含まれているDDMPサポニンによるものに他なりません。
DDMPサポニンは、大豆中の利用しづらい部分に多く含まれています。
しかし、味噌や醤油は大豆を全て使うので、DDMPサポニンが摂取出来ているのです。
それが発酵、熟成中に、大豆サポニンは分解され栄養として吸収されやすくなっているのです。

2.褐変物質メラノイジンの力、これには体内物質の酸化を防ぐ力があります。
ラットに味噌入りのえさを6週間与え続けて、肝臓中の過酸化脂質の量を調べてみた結果があります。
結果、より熟成された味噌を与えられたラットの肝臓の方が、過酸化脂質の量が少なかったのです。
味噌は熟成が進むほど色が赤くなりますが、これはアミノ酸と糖の化学反応が進んで起こることです。
この時に発生する褐変物質のメラノイジンに、酸化防止能力があるのです。

味噌は活性酸素も消す

味噌は活性酸素も消す

活性酸素は老化の原因と言われて久しくなりました。
体内の脂質などが酸化することにより、細胞が劣化、老化すると言うのです。
と言う事はこの活性酸素を取り込まないようにするのが、病気の予防、老化の防止になるでしょう。
元来、活性酸素を消す能力は備えてはいるはずです。
出来る事はその能力を後押しするような食品を取ることでしょう。
味噌はそういった食品なのでしょうか?
これについて実験をした結果があります。

活性酸素の一つであるペルオキシラジカルが増える環境の中に、味噌を加えてみたのです。
これで活性酸素がどうなるのかを調べたものです。
何も入れなかったものは、活性酸素は急激に増加しました。
味噌を加えた方は、活性酸素の増加が抑えられていました。

さらに同じ味噌でもより熟成された味噌の方が、活性酸素の増加はより抑えられることも分かりました。
活性酸素除去能力は、原料である大豆の成分が発酵、熟成されるほどにその能力が高まると言う事です。

また、塩分の違いについても実験してみました。
市販の味噌(塩分約12%)と塩分を約6%にした減塩味噌での結果を比較してみたのです。
塩分の低い味噌の方が、活性酸素の増加をより抑えていたのです。
これは食塩が活性酸素消去能力を妨害していると言えます。

味噌で食中毒にならない理由

味噌で食中毒にならない理由

味噌が原因の食中毒が無いのは、次の3点です。

1.PHが低いことにあります。
味噌に限らず発酵食品では食中毒は起こりにくいのです。
麹菌は、発酵中に酵素がたんぱく質を分解してアミノ酸を生成します。
乳酸菌は、発酵中に乳酸を生成します。
こうした過程で味噌は徐々に酸性を帯び、PHは低下していくのです。
やがて病原細菌の生育可能なPHのレベルを下回ってしまうのです。

2.アルコール分が高いことにあります。
酵母は、味噌の香り成分を生成しますが、同時にアルコールを発生します。
味噌中にアルコールはおおよそ1~2%程度含まれています。
病原細菌の生育可能なアルコール含有率は、6%~9%とされています。
ただし、この数値はその他の条件が病原細菌にとって良好な場合の数値です。
味噌の中の環境では、1~2%でも生育には厳しい環境となっているのではないかと推測されています。

3.水分活性値が低いことにあります。
水分活性値とは、食品からどれだけ水分が抜け出るかを数値にしたものです。
細菌など微生物は、水分が無くては繁殖出来ません。
その水分も食品の成分と結合していれば、細菌は利用出来ません。
水分活性値の高い食品ほど、細菌は水分に恵まれていると言えるのです。
味噌の水分は、大豆や米の成分と結合していて、細菌が生育出来る水分は不足しているのです。

味噌は細菌を死滅させる

味噌は細菌を死滅させる

味噌と言えば、体に良いものです。味噌には病原菌への攻撃力でもあるのでしょうか?
病原菌と言えば、大腸菌、ブドウ球菌、腸炎ビブリオ菌と思い当たります。
言わずと知れた食中毒菌の数々です。
日本では毎年、1,000件くらい発生しています。

内容は生ものを中心に発生しているものです。
戦後の食中毒だけではありますが、そのうち味噌で発生したケースは確認出来ていません。
火も通さなくても味噌では食中毒にならないのです。
味噌は、それほどに安全な食品なのです。
市販されている味噌に、有害な病原細菌が確認されたことさえ皆無なのです。

では、わざわざ味噌の中に病原細菌を混入してみたら病原細菌はどうなるのか、それを実験してみた結果があります。
味噌に大腸菌やブドウ球菌を入れ、密封して室内に置いておきます。
その後、大腸菌やブドウ球菌が増えるのか減るのかを調べました。

食塩0%の味噌と食塩11%(塩分少なめ)の味噌の2パターンで調べてみたものです。
結果、どちらの場合も大腸菌は1週間以内に、ブドウ球菌は約2週間くらいの内に細菌は全て死滅したのです。
これにより、味噌には病原細菌への攻撃力を持っていることが分かりました。
塩分のせいで病原細菌が生きていられないと言う事でも無かったのです。