味噌のサポニンとメラノイジンの力

味噌のサポニンとメラノイジンの力

味噌には、活性酸素を消す力と体内物質の酸化を防ぐ力があります。
大豆食品であり発酵熟成食品である味噌には、老化防止食品の条件が満たされているのです。
この現象を掘り下げてみますので、その効果の理解を深めましょう。

1.大豆中に含まれるDDMPサポニン、これには活性酸素を消去する力があります。
味噌におけるこの力を100とした場合、他の食品はこれを大きく下回っています。
ただ、醤油は例外です。
味噌と醤油の共通原料の大豆に含まれているDDMPサポニンによるものに他なりません。
DDMPサポニンは、大豆中の利用しづらい部分に多く含まれています。
しかし、味噌や醤油は大豆を全て使うので、DDMPサポニンが摂取出来ているのです。
それが発酵、熟成中に、大豆サポニンは分解され栄養として吸収されやすくなっているのです。

2.褐変物質メラノイジンの力、これには体内物質の酸化を防ぐ力があります。
ラットに味噌入りのえさを6週間与え続けて、肝臓中の過酸化脂質の量を調べてみた結果があります。
結果、より熟成された味噌を与えられたラットの肝臓の方が、過酸化脂質の量が少なかったのです。
味噌は熟成が進むほど色が赤くなりますが、これはアミノ酸と糖の化学反応が進んで起こることです。
この時に発生する褐変物質のメラノイジンに、酸化防止能力があるのです。