味噌は大豆アレルゲンを分解している

味噌・みそってレシピも多い。

味噌は大豆アレルゲンを分解している

大豆には含まれているアレルゲンが、味噌などの発酵食品になれば消えてなくなります。
その仕組みについて解説します。

味噌は発酵の過程で、麹の作り出す酵素によってでんぷんとたんぱく質を分解しています。
その酵素のおかげで味噌の旨味風味が誕生しています。
でんぷんやたんぱく質は分解されて初めて酵母や乳酸菌が味噌の風味を作り出すからです。

大豆アレルゲンもこのたんぱく質の一種でありますので、酵素によって分解されていく訳です。
米味噌や麦味噌の場合、大豆アレルゲンは、仕込んでからおよそ1ヶ月で消えてなくなります。

これが大豆麹を使っている豆みそになりますと、大豆アレルゲンの消滅におよそ3ヶ月かかります。
ただ、豆みそは完成するまで1年以上醸造させるものですから、味噌になった頃にはアレルゲンは消えてなくなっているでしょう。

米味噌や麦味噌には、アレルギー食品の代表と言われる米や麦が使われています。
ですが、米や麦のアレルゲンにしても、麹菌が出している酵素によって分解されて消えてなくなっているのです。
米味噌や麦味噌でさすがに3ヶ月も熟成している味噌であれば、アレルゲンを気にする必要は無くなっていると思って大丈夫です。
アレルギーだからと言っても、味噌汁などは恐れるに足りないのです。