味噌で食中毒にならない理由

味噌で食中毒にならない理由

味噌が原因の食中毒が無いのは、次の3点です。

1.PHが低いことにあります。
味噌に限らず発酵食品では食中毒は起こりにくいのです。
麹菌は、発酵中に酵素がたんぱく質を分解してアミノ酸を生成します。
乳酸菌は、発酵中に乳酸を生成します。
こうした過程で味噌は徐々に酸性を帯び、PHは低下していくのです。
やがて病原細菌の生育可能なPHのレベルを下回ってしまうのです。

2.アルコール分が高いことにあります。
酵母は、味噌の香り成分を生成しますが、同時にアルコールを発生します。
味噌中にアルコールはおおよそ1~2%程度含まれています。
病原細菌の生育可能なアルコール含有率は、6%~9%とされています。
ただし、この数値はその他の条件が病原細菌にとって良好な場合の数値です。
味噌の中の環境では、1~2%でも生育には厳しい環境となっているのではないかと推測されています。

3.水分活性値が低いことにあります。
水分活性値とは、食品からどれだけ水分が抜け出るかを数値にしたものです。
細菌など微生物は、水分が無くては繁殖出来ません。
その水分も食品の成分と結合していれば、細菌は利用出来ません。
水分活性値の高い食品ほど、細菌は水分に恵まれていると言えるのです。
味噌の水分は、大豆や米の成分と結合していて、細菌が生育出来る水分は不足しているのです。